ชีวิตที่สองของผลิตผลเกษตร: เปลี่ยนเปลือก กาก และของตกเกรดเป็นสารมูลค่าสูง (Upcycling)

การใช้ทรัพยากรหมุนเวียนแบบเพิ่มมูลค่า (Upcycling) ในงานส่วนผสม คือการนำเปลือก กาก รำ และผลผลิตตกเกรดที่ปกติถูกทิ้ง ทำปุ๋ย หรือขายเป็นอาหารสัตว์ มาแปรรูปเป็นส่วนผสมของอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร หรือเครื่องสำอางที่มีมูลค่าสูงกว่าเดิม จะคุ้มหรือไม่ขึ้นกับห้าเรื่อง คือ ปริมาณและความสม่ำเสมอของของเหลือ การเก็บไม่ให้เสื่อมก่อนแปรรูป ความปลอดภัยจากสารตกค้างและโลหะหนัก เส้นทางกฎหมายที่ให้ขายได้ และตัวเลขผลผลิตจากการทดลองสกัดจริง

บทความนี้ใช้ตัวอย่างของเหลือที่พบในไทย เช่น รำข้าว เปลือกมะม่วง เปลือกมังคุด เปลือกกาแฟ และกากมะพร้าว โดยไม่ระบุตัวเลขตลาดที่ตรวจสอบไม่ได้ เพราะแต่ละวัตถุดิบต่างกันมาก

Upcycling คืออะไร ต่างจากการรีไซเคิลอย่างไร

นิยามที่ใช้อ้างอิงกันมากมาจากคณะทำงานเฉพาะกิจในสหรัฐฯ ที่มีผู้เชี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัย องค์กรสิ่งแวดล้อม และภาคอุตสาหกรรมอาหาร เผยแพร่ในปี 2020 ใจความคือ อาหารอัปไซเคิลใช้ส่วนผสมที่เดิมจะไม่ได้ไปถึงการบริโภคของคน จัดหาและผลิตผ่านห่วงโซ่อุปทานที่ตรวจสอบได้ และมีผลดีต่อสิ่งแวดล้อม ทั้งยังต้องระบุบนฉลากว่าส่วนผสมใดเป็นส่วนผสมอัปไซเคิล แนวคิดนี้เป็นเครื่องมือหนึ่งของเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ที่เน้นใช้วัตถุดิบให้ได้ประโยชน์มากกว่าหนึ่งครั้ง

ความต่างจากการรีไซเคิลอยู่ที่จุดที่เข้าไปแทรก การรีไซเคิลและการทำปุ๋ยรับของที่ออกจากห่วงโซ่อาหารไปแล้ว ส่วนอัปไซเคิลดึงวัตถุดิบไว้ก่อนออก แล้วเปลี่ยนเป็นส่วนผสมที่ใช้ได้เต็มรูปแบบ มาตรฐาน Upcycled Certified ฉบับที่ 3 (มิถุนายน 2025) นับการฝังกลบ การทำปุ๋ยหมัก และการนำไปเลี้ยงสัตว์เป็นปลายทางของเสีย รำหรือเปลือกที่เคยขายเป็นอาหารสัตว์แล้วถูกนำมาทำส่วนผสมสำหรับคนจึงนับเป็นการดึงกลับได้

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ประเมินว่าในปี 2023 อาหารทั่วโลกสูญเสีย (Food Loss) ราวร้อยละ 13.3 ระหว่างหลังเก็บเกี่ยวจนถึงก่อนขายปลีก กลุ่มผักและผลไม้สูญเสียมากกว่ากลุ่มอื่นที่ร้อยละ 25.4 ตัวเลขนี้บอกว่าวัตถุดิบมีอยู่จริง แต่ไม่ได้แปลว่าของเหลือทุกกองจะทำเป็นส่วนผสมที่คุ้มทุนได้

มองของเหลือเป็นแหล่งสาร ไม่ใช่ขยะ

วัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรหลายชนิดเป็นส่วนที่คนไม่กิน แต่สะสมสารบางกลุ่มไว้มากกว่าส่วนที่กิน เปลือกมะม่วงมีโพลีฟีนอล (Polyphenol) สูงกว่าเนื้อ และมีแมงจิเฟอริน (Mangiferin) มากกว่าเนื้อ เปลือกมังคุดมีสารกลุ่มแซนโทน (Xanthone) กว่า 50 ชนิดในความเข้มข้นสูงกว่าส่วนอื่นของผล คำถามแรกจึงไม่ใช่ว่าจะกำจัดของเหลืออย่างไร แต่คือมีสารอะไรที่ผู้ซื้อต้องการ มีงานวิจัยระดับไหนรองรับ และมีข้อจำกัดอะไร

ตัวเลขในงานวิจัยเป็นของพันธุ์ พื้นที่ และวิธีของผู้วิจัย ก่อนลงทุนเครื่องจึงควรส่งตัวอย่างของเหลือจากแหล่งจริงไปวิเคราะห์ความชื้นและปริมาณสารเป้าหมายก่อน

สามเงื่อนไขที่ทำให้คุ้มค่า

ปริมาณและความสม่ำเสมอ

ผู้ซื้อส่วนผสมต้องการซัพพลายที่ส่งได้ต่อเนื่องในคุณภาพเดิม ของเหลือจากผลไม้ตามฤดูมีเฉพาะบางเดือน และของเหลือที่กระจายอยู่หลายแหล่งเล็ก ๆ รวบรวมยากและมีต้นทุนขนส่งสูง องค์ประกอบก็แกว่งได้ เช่น เปลือกมะม่วงสุกมีโพลีฟีนอลมากกว่าเปลือกดิบ ถ้าแหล่งเดียวกันส่งเปลือกหลายพันธุ์หรือหลายระดับความสุกปนกัน ตัวเลขในสเปกจะคุมยาก ควรชั่งและบันทึกของเหลือที่แหล่งจริงให้ครบหนึ่งฤดูก่อนทำสัญญากับผู้ซื้อ

การเก็บรักษาก่อนแปรรูป

ของเหลือที่มีความชื้นสูงเน่าเสียเร็ว และบางชนิดเสื่อมแม้ไม่เปียก ในเมล็ดข้าวที่ยังไม่สี เอนไซม์ไลเปสอยู่คนละชั้นกับน้ำมัน แต่การสีทำให้สองส่วนสัมผัสกัน ไขมันถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ (Free Fatty Acid) และรำหืนเร็ว รำข้าวส่วนใหญ่จึงถูกใช้เป็นอาหารสัตว์ การนำไปเป็นอาหารคนต้องมีขั้นทำให้คงตัว (Stabilization) งานทบทวนปี 2023 รายงานว่าการอัดรีด (Extrusion) ที่ราว 120–130 °C โดยทั่วไปพอหยุดไลเปสได้ แต่พันธุ์ข้าวมีผลมากจนไม่มีสภาวะเดียวที่ใช้ได้ทุกพันธุ์ ของเหลืออื่นใช้หลักเดียวกัน คือต้องทำแห้งหรือแช่แข็งใกล้แหล่งกำเนิด และคิดต้นทุนนี้ตั้งแต่แรก อ่านการเลือกวิธีทำแห้งได้ที่ เลือกวิธีอบแห้งให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และงบ

ความปลอดภัย

งานทบทวนเรื่องการแปรรูปกับสารพิษตกค้างสรุปว่าการปอกและตัดแต่งช่วยเอาสารตกค้างออกจากผิวนอก และงานวิเคราะห์อภิมาน (Meta-analysis) ปี 2014 พบว่าผลไม้ที่ปอกแล้วเหลือสารตกค้างราวหนึ่งในสิบของก่อนปอก ข้อนี้กลับด้านเมื่อเปลือกคือวัตถุดิบของคุณ และการทำแห้งหรือทำให้เข้มข้นยังทำให้สารตกค้างต่อน้ำหนักเพิ่มขึ้นหลายเท่า

โลหะหนักก็เช่นกัน งานสำรวจรำข้าว 44 ตัวอย่างที่ซื้อในไทย (ปี 2012) พบสารหนูอนินทรีย์ (Inorganic Arsenic) เฉลี่ยราว 600–670 นาโนกรัมต่อกรัม สูงกว่าข้าวขาวชนิดเดียวกันราว 9 เท่า ก่อนนำของเหลือมาเป็นส่วนผสมควรตรวจอย่างน้อยสารพิษตกค้าง โลหะหนัก จุลินทรีย์ และสารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin) เทียบกับเกณฑ์ของประเภทผลิตภัณฑ์ที่จะขาย

เปลือกหรือสารสกัดจากของเหลืออาจเข้าข่ายอาหารใหม่

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ. 2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel food) นิยามอาหารใหม่รวมถึงวัตถุที่มีหลักฐานทางวิชาการว่ามีประวัติการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่าสิบห้าปี และวัตถุที่ได้จากกระบวนการผลิตที่ไม่ใช่วิธีทั่วไปจนส่วนประกอบหรือโครงสร้างเปลี่ยนอย่างมีนัยสำคัญ อาหารใหม่ต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยจากหน่วยงานที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ยอมรับ และต้องส่งฉลากให้ อย. อนุมัติก่อนใช้ ยกเว้นที่ผลิตเพื่อการส่งออก

คำชี้แจงประกาศฉบับนี้ของ อย. ยกตัวอย่างที่ตรงกับงานอัปไซเคิล คือ ใบโสมซึ่งมีประวัติการบริโภคน้อยกว่า 15 ปีถือเป็นอาหารใหม่ แม้รากโสมจะเป็นส่วนที่บริโภคตามปกติ และสารที่สกัดด้วยเอทานอลจากผักบุ้งแล้วนำมาบริโภคโดยตรงก็ถือเป็นอาหารใหม่ แปลว่าเปลือกที่ปกติไม่ได้กิน และสารสกัดด้วยตัวทำละลายจากของเหลือ อาจต้องผ่านเส้นทางนี้ หลักฐานประวัติการบริโภคที่ยกตัวอย่างไว้ ได้แก่ บทความในวารสารวิชาการ ตำราพืชสมุนไพรที่ระบุว่าใช้เป็นอาหาร และหนังสือรับรองจากหน่วยงานรัฐ

รายชื่อผู้ผ่านการประเมินกรณีอาหารใหม่ที่ อย. ปรับปรุงเมื่อพฤษภาคม 2569 มีรายการจากส่วนที่ปกติไม่ได้บริโภคแล้ว เช่น สารสกัดจากเปลือกและเนื้อกาแฟ และเยื่อเมมเบรนของไข่ (Eggshell Membrane) แต่ผลการพิจารณาแจ้งตอบเฉพาะบริษัทที่ยื่น ผู้อื่นต้องมีหนังสือยินยอมจากบริษัทนั้นหรือยื่นประเมินเอง สหภาพยุโรปก็อนุญาตเนื้อผลกาแฟแห้ง (Dried Cherry Pulp) ในฐานะอาหารดั้งเดิมจากประเทศที่สามเมื่อปี 2022 โดยอาศัยประวัติการบริโภคในเยเมน เอธิโอเปีย และโบลิเวีย

ถ้าปลายทางคือเครื่องสำอาง พระราชบัญญัติเครื่องสำอาง พ.ศ. 2558 มาตรา 14 กำหนดให้จดแจ้งก่อนผลิตหรือนำเข้าเพื่อขาย และต้องตรวจว่าสารไม่อยู่ในประกาศวัตถุที่ห้ามใช้ ส่วนข้อความสรรพคุณบนฉลากต้องมีหลักฐานรองรับตามระดับคำกล่าวอ้าง ดู พิสูจน์คำกล่าวอ้างให้ผ่าน อย.

ประเมินความคุ้มค่าเบื้องต้นก่อนลงทุน

วิธีที่ใช้ได้จริงคือคำนวณย้อนจากปลายทาง สูตรคร่าว ๆ คือ รายได้ต่อตันของเหลือสด เท่ากับ 1,000 กิโลกรัม คูณสัดส่วนเนื้อแห้ง คูณผลผลิตการสกัดต่อน้ำหนักแห้ง คูณราคาต่อกิโลกรัมของส่วนผสมตามสเปกของผู้ซื้อ แล้วเทียบกับต้นทุนรวบรวม ขนส่ง ทำแห้ง สกัด ทำให้บริสุทธิ์ ทดสอบ และทำเอกสาร ตัวเลขแต่ละตัวต้องได้จากวัตถุดิบจริง

เปลือกมะม่วงแสดงให้เห็นว่าเรื่องฐานน้ำหนักสำคัญแค่ไหน ความชื้นที่รายงานไว้มีตั้งแต่ร้อยละ 31 ถึง 77 เปลือกสดหนึ่งตันจึงอาจเหลือเนื้อแห้งตั้งแต่ราว 230 ถึง 690 กิโลกรัม ต่างกันราวสามเท่าก่อนเริ่มสกัด ถ้าตัวเลขไม่คุ้มที่ระดับสารสกัด ทางเลือกคือผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปน้อยกว่า เช่น ผงเส้นใยหรือแป้ง ซึ่งราคาต่ำกว่าแต่ต้นทุนก็ต่ำกว่ามาก

เลือกระดับการแปรรูป: ผง สารสกัดหยาบ หรือสารสกัดมาตรฐาน

ของเหลือชนิดเดียวกันขายได้หลายระดับ ยิ่งแปรรูปมาก ราคาต่อกิโลกรัมมักสูงขึ้น แต่ขั้นตอนและเอกสารก็เพิ่มตาม ควรเลือกระดับให้ตรงกับทุนและผู้ซื้อที่มีอยู่จริง

ระดับสูงต้องแข่งกับแหล่งเดิมด้วย เพกทินเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ผลิตจากเปลือกส้มและกากแอปเปิล ถ้าผู้ซื้อต้องการตัวเลขสารสำคัญคงที่ทุกล็อต ต้องทำเป็นสารสกัดมาตรฐาน ดู สารสกัดมาตรฐานและการควบคุม Marker

เส้นทางพิสูจน์จนถึงตลาด

1. ค้นงานวิจัยและสถานะกฎหมาย รวมทั้งตรวจว่าเข้าข่ายอาหารใหม่หรือไม่
2. วิเคราะห์ตัวอย่างจากแหล่งจริง ความชื้น สารเป้าหมาย และความปลอดภัยเบื้องต้น จากหลายล็อต
3. ทดลองสกัดระดับห้องปฏิบัติการ เปรียบเทียบตัวทำละลายและสภาวะ ดูหลักการใน เลือกวิธีสกัดให้ถูกกับสารสำคัญ
4. คำนวณความคุ้มค่า ด้วยตัวเลขจริงจากข้อ 2 และ 3
5. ขยายเป็นกึ่งอุตสาหกรรม ยืนยันว่าผลผลิตและคุณภาพคงเดิม และทดสอบความคงตัว
6. จัดทำเอกสารสามชุด คือ สเปก (ปริมาณสารสำคัญ ความชื้น คุณสมบัติทางกายภาพ) ผลวิเคราะห์ความปลอดภัย (โลหะหนัก สารตกค้าง จุลินทรีย์) และหลักฐานประสิทธิภาพที่บอกระดับตรง ๆ ว่ามาจากหลอดทดลอง สัตว์ หรือคน
7. ยื่นขออนุญาตหรือประเมินความปลอดภัย ตามเส้นทางของผลิตภัณฑ์ปลายทาง

งานนี้จึงต้องทำร่วมกับห้องปฏิบัติการตั้งแต่ต้น สำหรับผู้ที่มีวัตถุดิบและต้องการเริ่มพิสูจน์ TIBD มีบริการสกัดระดับห้องปฏิบัติการและกึ่งอุตสาหกรรม บริการพัฒนาสารสำคัญ (Active Ingredient Development) และบริการที่ปรึกษาด้านมาตรฐานและการขออนุญาต

เรื่องราวความยั่งยืนที่ขายได้ แต่ต้องพิสูจน์ได้

คำว่ายั่งยืนหรืออัปไซเคิลต้องมีข้อมูลรองรับ เอกสารนิยามปี 2020 แนะนำให้บริษัทที่ใช้คำนี้เก็บบันทึกห่วงโซ่อุปทานไว้ ทั้งเพื่ออธิบายกับผู้บริโภคและป้องกันตัวเองหากถูกฟ้องว่าฉลากทำให้เข้าใจผิด มาตรฐาน Upcycled Certified ฉบับที่ 3 ซึ่งเป็นการรับรองแบบสมัครใจ กำหนดให้ส่วนผสมที่ได้การรับรองมีวัตถุดิบอัปไซเคิลอย่างน้อยร้อยละ 95 โดยน้ำหนัก และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างน้อยร้อยละ 10 หรือผ่านเกณฑ์ปริมาณที่ดึงกลับต่อปี

หลักฐานที่มาตรฐานนี้ขอควรบันทึกตั้งแต่ล็อตแรก แม้ยังไม่คิดขอการรับรอง ได้แก่ แหล่งและสภาพวัตถุดิบตอนรับเข้า ปริมาณที่รับในรอบ 12 เดือน ปลายทางเดิมก่อนถูกดึงกลับ อัตราส่วนน้ำหนักจากวัตถุดิบถึงส่วนผสม และเอกสารการเคลื่อนย้ายจริง เช่น ใบส่งของ บันทึกรับของ และบันทึกของเสีย ตัวเลขเหล่านี้ทำให้เรื่องราวของสินค้าเป็นข้อเท็จจริงที่ผู้ซื้อตรวจได้ ไม่ใช่การตลาด

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

• เริ่มจากสารที่อยากขาย แล้วพบภายหลังว่าของเหลือมีไม่พอหรือมีแค่บางฤดู
• ใช้ตัวเลขจากงานวิจัยแทนการวัดเอง ทั้งความชื้น ปริมาณสาร และผลผลิต
• ปล่อยของเหลือค้างก่อนทำแห้งหรือทำให้คงตัว จนเน่าหรือหืน
• คิดว่าผลไม้กินได้ เปลือกก็ขายเป็นอาหารได้ทันที โดยไม่ตรวจเกณฑ์อาหารใหม่
• นำผลจากหลอดทดลองหรือสัตว์ไปเขียนเป็นคำกล่าวอ้างทางสุขภาพ ทั้งที่คำกล่าวอ้างบนฉลากต้องผ่าน อย. ก่อน

เห็นโอกาสในของเหลือของคุณ

ผู้ที่อยากเข้าใจงานสกัดด้วยมือตัวเองก่อนลงทุน เริ่มได้ที่ Herbal Extract Workshop ซึ่งเรียนสองวันในห้องปฏิบัติการของ K-API รับไม่เกิน 10 คน ฝึกเลือกตัวทำละลายให้ตรงกับสารสำคัญ เตรียมวัตถุดิบด้วยการบดและอบ หมักสกัด (Maceration) และระเหยจนได้สารสกัดเข้มข้นฝีมือตัวเอง