What coffee cupping is, and why café owners and baristas need to taste systematically and describe flavour precisely

ร้านกาแฟส่วนใหญ่เลือกเมล็ดจากราคาและคำโฆษณาของโรงคั่ว แล้วตัดสินคุณภาพด้วยคำว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ปัญหาคือคำนี้ใช้คุยกับโรงคั่วไม่ได้ ใช้สอนพนักงานใหม่ไม่ได้ และใช้อธิบายให้ลูกค้าฟังไม่ได้ว่าทำไมกาแฟแก้วนี้ราคาสูงกว่าอีกแก้ว การคัพปิ้ง (Cupping) คือวิธีชิมกาแฟอย่างเป็นระบบที่อุตสาหกรรมกาแฟทั่วโลกใช้ร่วมกัน ตั้งแต่เกษตรกร ผู้ส่งออก โรงคั่ว ไปจนถึงร้าน เพื่อให้ทุกคนพูดถึงรสชาติด้วยภาษาเดียวกันและตัดสินคุณภาพด้วยเกณฑ์เดียวกัน

บทความนี้เขียนสำหรับเจ้าของร้านกาแฟ ผู้จัดซื้อ และบาริสต้าที่ต้องการยกระดับจากการชิมด้วยความรู้สึกเป็นการชิมที่อธิบายได้ เนื้อหาอธิบายว่าคัพปิ้งประเมินอะไรบ้าง เครื่องมือบันทึกผลแบบใหม่ทำงานอย่างไร และทักษะนี้เปลี่ยนการตัดสินใจในร้านอย่างไร

คัพปิ้งคืออะไร และทำไมต้องมีระเบียบปฏิบัติ

คัพปิ้งคือการชิมกาแฟหลายตัวอย่างพร้อมกันภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมให้เท่ากันทุกถ้วย ทั้งสัดส่วนกาแฟต่อน้ำ ขนาดบด อุณหภูมิน้ำ เวลาแช่ และลำดับการชิม เมื่อตัวแปรเหล่านี้เท่ากัน ความต่างที่รับรู้ได้จึงมาจากตัวกาแฟเอง ไม่ใช่จากวิธีชง ระเบียบปฏิบัติในการคัพปิ้ง (Good Cupping Practice) ยังรวมถึงการเตรียมโต๊ะ การไล่ลำดับตัวอย่าง การใช้ช้อน และการล้างช้อนระหว่างถ้วย ซึ่งดูเป็นรายละเอียดเล็กแต่เป็นสิ่งที่ทำให้ผลชิมของคนสองคนในสองสถานที่เทียบกันได้

ประเมินอะไรบ้างในหนึ่งถ้วย

การประเมินเริ่มจากกลิ่นแห้ง (Fragrance) ของกาแฟบดก่อนเติมน้ำ ตามด้วยกลิ่นหลังเติมน้ำ (Aroma) เมื่อเปิดผิวหน้าถ้วย จากนั้นเมื่ออุณหภูมิลดลงจึงชิมเพื่อรับรู้กลิ่นรส (Flavor) ที่รวมรสและกลิ่นในปาก อาฟเตอร์เทส (Aftertaste) ที่คงอยู่หลังกลืน ความเปรี้ยว (Acidity) ความหวาน (Sweetness) และเนื้อสัมผัส (Mouthfeel) แต่ละคุณลักษณะประเมินได้ทั้งในเชิงว่ามีลักษณะแบบไหน และในเชิงระดับความเข้มข้น (Intensity) ว่าต่ำ กลาง หรือสูง การแยกสองมิตินี้ออกจากกันสำคัญ เพราะกาแฟที่เปรี้ยวสูงไม่ได้แปลว่าดีหรือแย่ แต่แปลว่ามีความเปรี้ยวสูง ส่วนจะเหมาะกับร้านหรือไม่เป็นอีกคำถาม

CATA และ 9-point scale: เครื่องมือบันทึกผลแบบใหม่

แนวทางประเมินคุณค่ากาแฟ (Coffee Value Assessment) ของ Specialty Coffee Association แยกการประเมินเป็นส่วน ส่วนที่เกี่ยวกับการชิมมีสองส่วนหลัก ส่วนแรกคือการบรรยายลักษณะ (Descriptive Assessment) ซึ่งผู้ชิมบันทึกว่ารับรู้ลักษณะอะไรบ้างด้วยรายการคำศัพท์แบบเลือกทั้งหมดที่ตรง (Check-All-That-Apply หรือ CATA) เช่น กลุ่มกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ ถั่ว หรือช็อกโกแลต พร้อมระดับความเข้มข้นของคุณลักษณะหลัก วิธีนี้ทำให้คำบรรยายของผู้ชิมแต่ละคนอยู่ในชุดคำเดียวกันและเทียบกันได้

ส่วนที่สองคือการประเมินเชิงความรู้สึก (Affective Assessment) ซึ่งผู้ชิมให้คะแนนความประทับใจในคุณภาพโดยรวม (Impression of Quality) ของแต่ละคุณลักษณะและของถ้วยทั้งใบด้วยมาตรวัด 9 ระดับ (Nine-Point Affective Scale) การแยกว่ากาแฟมีลักษณะอะไร ออกจากว่าผู้ชิมชอบแค่ไหน คือหัวใจของแนวทางใหม่ เพราะทำให้ร้านรู้ทั้งข้อเท็จจริงของกาแฟและความชอบของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย โดยไม่ปนกัน

ฝึกจมูกด้วยชุดกลิ่นอ้างอิง

คำบรรยายกลิ่นจะแม่นได้ต่อเมื่อผู้ชิมมีคลังกลิ่นอ้างอิงในความจำ ชุดกลิ่น Le Nez du Café คือชุดขวดกลิ่นมาตรฐานที่ใช้ฝึกจดจำและเรียกชื่อกลิ่นที่พบในกาแฟ การฝึกกับชุดกลิ่นควบคู่กับการชิมจริงทำให้เชื่อมสิ่งที่จมูกรับรู้เข้ากับคำที่ใช้ในแบบฟอร์มได้เร็วกว่าการชิมอย่างเดียวมาก

ทักษะนี้เปลี่ยนการตัดสินใจในร้านอย่างไร

เรื่องแรกคือการเลือกและซื้อเมล็ด เจ้าของร้านที่คัพปิ้งได้จะเทียบตัวอย่างจากหลายโรงคั่วด้วยเกณฑ์เดียวกัน ระบุได้ว่าต้องการโปรไฟล์แบบไหนสำหรับเมนูไหน และคุยกับโรงคั่วด้วยคำศัพท์ที่โรงคั่วใช้ เรื่องที่สองคือการควบคุมคุณภาพ เมื่อเมล็ดล็อตใหม่มาถึงหรือเมื่อลูกค้าบอกว่ารสเปลี่ยน การคัพปิ้งเทียบกับตัวอย่างอ้างอิงบอกได้ว่าเปลี่ยนจริงหรือไม่และเปลี่ยนตรงไหน เรื่องที่สามคือการสอนทีม บาริสต้าที่อธิบายรสชาติด้วยภาษามาตรฐานได้จะแนะนำลูกค้าได้แม่นขึ้น และเรื่องสุดท้ายคือการตั้งราคาและเล่าเรื่อง กาแฟที่ร้านอธิบายได้ว่าต่างจากแก้วธรรมดาอย่างไร ตั้งราคาที่สะท้อนคุณค่าได้ง่ายกว่ากาแฟที่บอกได้แค่ว่าอร่อย