From home recipe to sellable SKU: making a formula weighable, repeatable and costable

สูตรครัวจะกลายเป็นสินค้าที่มีรหัสวางขาย (SKU) ได้เมื่อทำสามอย่างได้ คือชั่งตวงได้ ผลิตซ้ำได้ และคิดต้นทุนได้ ในทางปฏิบัติแปลว่าต้องเขียนส่วนผสมทุกตัวเป็นน้ำหนัก บันทึกกระบวนการเป็นตัวเลข ขยายล็อตทีละขั้นพร้อมชั่งผลผลิตจริง แล้วคำนวณต้นทุนต่อชิ้นจากรายการวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ (BOM) ที่นับน้ำหนักที่หายไปทุกช่วง สูตรที่ใช้ทัพพีและการชิมปรับหน้างานทำสามอย่างนี้ไม่ได้ และเป็นเหตุผลที่สินค้าล็อตแรกกับล็อตที่สองรสไม่เหมือนกัน

บทความนี้อธิบายสี่ขั้นนั้น พร้อมตัวอย่างคิดต้นทุนแบบสมมุติและเรื่องที่ต้องคิดต่อเมื่อสูตรนิ่งแล้ว

สูตรครัวกับสูตรมาตรฐานต่างกันตรงไหน

กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) นิยามสูตรมาตรฐาน (Standardized Recipe) ในคู่มือสำหรับครัวโรงเรียนว่า เป็นสูตรที่ทดลอง ปรับ และทดลองซ้ำหลายครั้ง จนได้ผลดีและได้ปริมาณผลผลิต (Yield) เท่าเดิมทุกครั้ง เมื่อทำตามขั้นตอนเดิม ใช้อุปกรณ์ชนิดเดิม และใช้วัตถุดิบปริมาณและคุณภาพเดิม สูตรมาตรฐานจึงไม่ใช่แค่รายการส่วนผสม แต่ผูกกับอุปกรณ์และคุณภาพวัตถุดิบด้วย เปลี่ยนหม้อหรือเปลี่ยนผู้ขายวัตถุดิบเมื่อไร ต้องยืนยันสูตรใหม่

คู่มือเดียวกันระบุว่าสูตรมาตรฐานควรมีส่วนผสมพร้อมน้ำหนักหรือปริมาตร วิธีทำตามลำดับ อุณหภูมิและเวลาปรุง ขนาดต่อหน่วย ผลผลิตทั้งหมด และอุปกรณ์ที่ใช้ ส่วน SKU (Stock Keeping Unit) คือรหัสภายในที่แบรนด์หรือร้านค้าใช้แยกสินค้าแต่ละรายการ สินค้าที่ต่างกันแม้แค่ขนาดบรรจุหรือรสชาติ นับเป็นคนละ SKU และมีต้นทุนต่อชิ้นของตัวเอง

ขั้นที่ 1 แปลงทุกอย่างเป็นน้ำหนัก

สูตรมาตรฐานระบุส่วนผสมทุกตัวเป็นน้ำหนัก ไม่ใช่ปริมาตรหรือหน่วยครัว เพราะน้ำหนักไม่เปลี่ยนตามความแน่นของการตัก ผักหนึ่งถ้วยต่างกันได้มากตามวิธีหั่น แต่ผักหนึ่งร้อยกรัมเท่ากันเสมอ ของเหลวก็แปลงด้วยตัวเลขเดียวไม่ได้ คู่มือของ USDA ยกตัวอย่างว่าหนึ่งถ้วยตวงของน้ำแอปเปิล (Apple Cider) หนักราว 8.7 ออนซ์ (ราว 247 กรัม) แต่พุดดิ้งช็อกโกแลตปริมาตรเท่ากันหนักราว 10.1 ออนซ์ (ราว 286 กรัม)

วิธีที่ใช้ได้คือทำสูตรตามปกติหนึ่งครั้ง แต่วางภาชนะบนเครื่องชั่งแล้วจดน้ำหนักที่ใส่จริงทุกครั้ง รวมทั้งส่วนที่เติมหลังชิม เพราะส่วนนั้นคือส่วนที่สูตรครัวไม่เคยเขียนไว้ ส่วนผสมระดับช้อนชาต้องใช้เครื่องชั่งที่อ่านค่าเป็นกรัมได้ละเอียดพอ และอย่าใช้หน่วยบรรจุอย่างหนึ่งซองหรือหนึ่งขวดเป็นปริมาณในสูตร เพราะขนาดบรรจุต่างกันตามผู้ขาย เมื่อผลิตขายจริง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร (GMP 420) ซึ่งใช้กับการผลิตอาหารเพื่อจำหน่าย ยกเว้นบางกรณีที่ประกาศระบุ ยังกำหนดให้อุปกรณ์ชั่งตวงวัดเที่ยงตรงแม่นยำ และสอบเทียบอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

เขียนสูตรเป็นร้อยละของน้ำหนักรวม

เมื่อได้น้ำหนักแล้ว ให้แปลงเป็นร้อยละของน้ำหนักรวมก่อนปรุง สูตรในรูปนี้ขยายหรือลดขนาดล็อตได้ด้วยการคูณครั้งเดียว และเทียบสองเวอร์ชันได้ง่าย อีกเหตุผลอยู่ที่ฉลาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 450) พ.ศ. 2567 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ กำหนดให้แสดงส่วนประกอบที่สำคัญเป็นร้อยละของน้ำหนักโดยประมาณ ซึ่งต้องมีสูตรที่เป็นน้ำหนักเป็นฐานในการคำนวณ ตารางข้างล่างเป็นตัวอย่างสมมุติของน้ำพริกเผาหนึ่งล็อต ไม่ใช่สูตรแนะนำ

ระบุสเปกวัตถุดิบให้คนอื่นซื้อแทนได้

ต้องระบุสถานะของวัตถุดิบ เช่น หั่นแบบไหน สดหรือแช่แข็ง มีเปลือกหรือไม่ และระบุแหล่งหรือเกรดของวัตถุดิบหลักที่กระทบรสชัดเจน การเปลี่ยนแหล่งพริกหรือน้ำปลาเปลี่ยนสินค้าได้โดยที่สูตรบนกระดาษเหมือนเดิม คู่มือ USDA บันทึกไว้ว่าผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตต่างรายอาจมีคุณภาพต่างกันจนกระทบยีลด์ จึงควรทดลองซ้ำทุกครั้งที่เปลี่ยนผู้ขาย สเปกนี้ยังบอกว่าส่วนผสมตัวไหนมีสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งประกาศฉบับที่ 450 กำหนดให้แสดงข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหารบนฉลาก

ขั้นที่ 2 บันทึกกระบวนการทีละขั้นพร้อมตัวเลข

รสชาติเกิดจากกระบวนการเท่ากับส่วนผสม ระยะเวลาผัด อุณหภูมิน้ำมัน ลำดับการใส่ ระยะเวลาเคี่ยว และจุดที่หยุด ล้วนต้องเป็นตัวเลข ไม่ใช่คำว่าจนหอมหรือจนได้ที่ ให้ทำสูตรหนึ่งครั้งโดยมีคนจับเวลาและวัดอุณหภูมิทุกขั้น แล้วเขียนเป็นขั้นตอนที่คนอื่นทำตามได้ อย่างน้อยต้องมี

• ลำดับการใส่และขนาดชิ้น
• ความร้อนและเวลา ระดับไฟหรืออุณหภูมิที่ตั้ง อุณหภูมิของอาหารที่วัดได้ และเวลาแต่ละช่วง
• จุดจบที่วัดได้ เช่น น้ำหนักที่เหลือหลังเคี่ยว อุณหภูมิใจกลางชิ้น ค่าความหวาน (Brix) หรือค่าความเป็นกรดด่าง (pH)
• อุปกรณ์ ชนิดและขนาดหม้อหรือเครื่องผสม
• ผลผลิต น้ำหนักรวมหลังปรุงและน้ำหนักต่อหน่วยบรรจุ
• ขั้นที่เกี่ยวกับความปลอดภัย เช่น การให้ความร้อน การทำให้เย็น และการบรรจุ ซึ่งต้องทำเหมือนเดิมทุกครั้ง

ทดสอบเอกสารด้วยการให้คนที่ไม่เคยทำสูตรนี้ทำตาม ถ้าผลต่างจากต้นฉบับ แปลว่าเอกสารยังไม่ครบ

เมื่อผลิตขายจริง เอกสารนี้จะกลายเป็นบันทึกการผลิตรายล็อต (Batch Record) บัญชีแนบท้าย GMP 420 กำหนดให้ตรวจสอบอัตราส่วนผสมให้เป็นไปตามสูตรที่แสดงบนฉลากหรือที่ได้รับอนุญาต มีข้อมูลสำหรับตามสอบย้อนกลับ เช่น ชนิด รุ่นการผลิต และแหล่งที่มาของวัตถุดิบ มีบันทึกปริมาณการผลิตพร้อมวิธีเรียกคืนสินค้า และเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 1 ปีหลังพ้นระยะเวลาการวางจำหน่ายที่แสดงบนฉลาก สูตรที่เขียนว่าตามชอบทำบันทึกเหล่านี้ไม่ได้

ขั้นที่ 3 ทดลองล็อตเล็กและหาจุดที่เปลี่ยน

วิธีขยายสูตรที่ใช้กันมากคือวิธีตัวคูณ (Factor Method) นำผลผลิตที่ต้องการหารด้วยผลผลิตของสูตรเดิม แล้วคูณส่วนผสมทุกตัวด้วยตัวเลขนั้น เช่น สูตรเดิมได้ 4 กิโลกรัม ต้องการ 10 กิโลกรัม ตัวคูณคือ 2.5 แต่ตัวคูณให้ได้แค่สูตรตั้งต้นของล็อตใหญ่ ไม่ได้รับประกันว่ารสจะเหมือนเดิม

คู่มือ USDA ระบุกลุ่มที่มักไม่ขยายตามสัดส่วน ได้แก่ เครื่องเทศและสมุนไพร สารทำให้ขึ้นฟู สารทำให้ข้น และของเหลว เพราะพื้นที่ผิว การระเหย และการสูญเสียระหว่างขนย้ายเปลี่ยนตามขนาดล็อต ส่วนเรื่องความร้อน ถ้าขยายหม้อทุกด้านเป็นสองเท่า ปริมาตรเพิ่มแปดเท่าแต่พื้นที่ผิวเพิ่มเพียงสี่เท่า อาหารปริมาณมากจึงเย็นลงช้ากว่าเดิม ส่วนการเปลี่ยนจากเตาบ้านเป็นหม้อต้มสองชั้น (Steam-jacketed Kettle) อาจทำให้สุกหรือข้นเร็วขึ้นและน้ำระเหยมากขึ้น ตามข้อสังเกตในเอกสารของมหาวิทยาลัยเพอร์ดู (สหรัฐฯ)

ควรขยายทีละขั้น คู่มือ USDA แนะนำให้ทำสูตรที่ 25 ที่ก่อน แล้วทำซ้ำที่ 50 และ 100 ที่ ก่อนขยายถึงปริมาณที่ต้องการ เอกสารของหน่วยงานส่งเสริมการเกษตร มหาวิทยาลัยแมริแลนด์ (สหรัฐฯ) เสนอล็อตเริ่มต้นเชิงพาณิชย์ราว 5–10 แกลลอน (ประมาณ 19–38 ลิตร) สำหรับสินค้าเหลว และ 15–25 ปอนด์ (ประมาณ 7–11 กิโลกรัม) สำหรับสินค้าของแข็ง ขนาดที่เหมาะจริงขึ้นกับอุปกรณ์ที่คุณจะใช้ผลิต ทุกรอบให้ชั่งผลผลิต จดสิ่งที่ต่างจากแผน และชิมเทียบกับตัวอย่างจากสูตรเดิม โดยคู่มือ USDA แนะนำให้แต่ละรอบมีผู้ชิมไม่เกินราว 10 คน

ขั้นที่ 4 คำนวณต้นทุนต่อชิ้นจาก BOM

รายการวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ (Bill of Materials หรือ BOM) คือตารางที่ระบุทุกสิ่งที่ใช้ผลิตสินค้าหนึ่งหน่วยหรือหนึ่งล็อต พร้อมปริมาณและราคา ความผิดพลาดส่วนใหญ่เกิดจากการลืมว่าน้ำหนักหายไปสามช่วง

1. ช่วงเตรียม น้ำหนักที่ซื้อ (As Purchased หรือ AP) มากกว่าส่วนที่ใช้ได้ (Edible Portion หรือ EP) เพราะต้องปอกหรือตัดแต่ง ยีลด์การเตรียมคือ EP หารด้วย AP และต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้ได้คือราคาซื้อหารด้วยยีลด์ ยีลด์ร้อยละ 80 ทำให้ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้ได้สูงกว่าราคาซื้อหนึ่งในสี่
2. ช่วงปรุง น้ำระเหยหรือไขมันละลายออก คู่มือ USDA ระบุว่าเนื้อสัตว์ดิบที่นำมาปรุงเองมียีลด์ต่ำกว่าร้อยละ 100 เสมอ ส่วนข้าวที่ดูดน้ำมียีลด์เกินร้อยละ 100
3. ช่วงบรรจุ ของที่ติดหม้อและเครื่องบรรจุ กับน้ำหนักที่ต้องบรรจุเผื่อเพื่อไม่ให้บางชิ้นต่ำกว่าน้ำหนักสุทธิที่แจ้งบนฉลากตามประกาศฉบับที่ 450

ตารางข้างล่างต่อจากตัวอย่างน้ำพริกเผา ทุกตัวเลขเป็นตัวอย่างสมมุติเพื่อแสดงวิธีคิด ไม่ใช่ราคาตลาดหรือยีลด์จริง ยีลด์ของวัตถุดิบคุณต้องชั่งเองจากล็อตทดลอง

สมมุติต่อว่าหลังผัดและเคี่ยวเหลือ 7.0 กิโลกรัม (ยีลด์การปรุงร้อยละ 70) ติดหม้อและเครื่องบรรจุ 0.2 กิโลกรัม ฉลากแจ้ง 100 กรัม และตั้งน้ำหนักบรรจุ 102 กรัม จะได้ 66 กระปุก ต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 11.25 บาทต่อกระปุก บวกบรรจุภัณฑ์สมมุติอีก 8.00 บาท รวมประมาณ 19.25 บาท ถ้าคิดแบบลัด คือเอาน้ำหนักหลังเตรียมคูณราคาซื้อ แล้วถือว่า 10 กิโลกรัมบรรจุได้ 100 กระปุก จะได้ 14.30 บาท ต่ำกว่าตัวเลขที่นับน้ำหนักที่หายครบราวหนึ่งในสี่

ปริมาณต่อหน่วยก็กระทบต้นทุนโดยตรง คู่มือ USDA ยกตัวอย่างสูตรที่ออกแบบให้ตัดถาดละ 25 ชิ้น ถ้าตัดเป็น 20 ชิ้น ต้นทุนต่อชิ้นเพิ่มราวหนึ่งในสี่ ต้นทุนในตารางยังไม่รวมค่าแรง พลังงาน สถานที่ ขนส่ง และค่าธรรมเนียมช่องทางขาย ซึ่งอธิบายไว้ในบทความวางแผนต้นทุนและโครงสร้างราคาก่อนผลิตล็อตแรก ส่วนการหาว่าต้องขายกี่ชิ้นถึงคุ้มหนึ่งล็อต อยู่ในบทความUnit Economics และจุดคุ้มทุน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยเมื่อเปลี่ยนสูตรครัวเป็นสินค้า

• ชั่งครั้งเดียวแล้วถือเป็นสูตร การชั่งครั้งแรกได้แค่ร่างแรก สูตรมาตรฐานต้องทดลองซ้ำจนผลและผลผลิตเท่าเดิม
• คูณทุกอย่างด้วยตัวคูณเดียว เครื่องปรุง สารทำให้ข้น และของเหลว มักต้องปรับแยก
• ใช้เวลาเป็นจุดจบ เวลาเคี่ยวของหม้อเล็กใช้กับหม้อใหญ่ไม่ได้
• คิดต้นทุนจากน้ำหนักที่ใช้แต่ราคาที่ซื้อ ลืมยีลด์การเตรียม น้ำหนักที่หายระหว่างปรุง และของที่ติดเครื่องบรรจุ
• เปลี่ยนผู้ขายวัตถุดิบโดยไม่ทดลองซ้ำ ชื่อวัตถุดิบบนสูตรเหมือนเดิม แต่คุณภาพและยีลด์อาจต่าง
• ไม่บันทึกรุ่นวัตถุดิบรายล็อต เมื่อมีปัญหาจะหาสาเหตุหรือเรียกคืนเฉพาะล็อตไม่ได้

สิ่งที่ต้องคิดต่อหลังจากมีสูตรมาตรฐาน

สูตรที่ผลิตซ้ำได้คือเอกสารตั้งต้นของอีกสามเรื่อง เรื่องแรกคืออายุการเก็บ ซึ่งต้องทดสอบจากสินค้าที่ผลิตด้วยสูตรที่นิ่งแล้วในบรรจุภัณฑ์จริง ตามบทความอายุการเก็บของอาหาร

เรื่องที่สองคือการขออนุญาตและฉลาก ประเภทอาหารกำหนดเส้นทางการขออนุญาตกับ อย. ตามที่อธิบายในบทความขอเลขสารบบอาหารกับ อย. และข้อมูลหลายช่องบนฉลากตามประกาศฉบับที่ 450 เช่น น้ำหนักสุทธิ ร้อยละของส่วนประกอบที่สำคัญ และข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร มาจากสูตรมาตรฐานโดยตรง สินค้าที่บรรจุขวดหรือกระปุกปิดสนิทแล้วเก็บที่อุณหภูมิห้อง ควรวัดค่า pH และค่าวอเตอร์แอคติวิตี (Water Activity) ตั้งแต่ต้น เพราะ GMP 420 มีข้อกำหนดเฉพาะสำหรับอาหารในภาชนะปิดสนิทที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มีค่า pH มากกว่า 4.6 และค่าวอเตอร์แอคติวิตีมากกว่า 0.85 รวมทั้งต้องมีผู้ควบคุมการผลิตที่ผ่านการฝึกอบรมตามหลักสูตรที่ อย. รับรอง

เรื่องที่สามคือผลิตเองหรือจ้างโรงงาน โรงงานรับจ้างผลิตต้องใช้สูตรที่เป็นน้ำหนักและกระบวนการที่เป็นตัวเลขเพื่อประเมินและคิดราคา เอกสารของมหาวิทยาลัยเพอร์ดูระบุว่าผู้ผลิตรับจ้างมักถามตั้งแต่ต้นว่าสินค้าเก็บแบบแช่แข็ง แช่เย็น หรืออุณหภูมิห้อง ใช้บรรจุภัณฑ์แบบไหน และคาดว่าจะผลิตปีละเท่าไร ส่วนเรื่องความลับ พระราชบัญญัติความลับทางการค้า พ.ศ. 2545 มาตรา 3 นิยามข้อมูลการค้าให้รวมถึงสูตรและกรรมวิธี ข้อมูลนี้คุ้มครองได้โดยไม่ต้องจดทะเบียน ตราบที่ยังไม่รู้กันทั่วไปและเจ้าของใช้มาตรการที่เหมาะสมรักษาไว้ แต่มาตรา 7 ไม่ถือว่าการค้นพบเองโดยอิสระ หรือการแกะสูตรจากสินค้าที่ได้มาโดยสุจริต เป็นการละเมิด มาตรการที่ใช้ได้คือทำข้อตกลงไม่เปิดเผยข้อมูล (NDA) จำกัดคนที่เห็นสูตรเต็ม และผสมส่วนผสมสำคัญเองก่อนส่งโรงงาน

ถ้าสินค้าของคุณเป็นเครื่องดื่มบรรจุขวด

ขั้นต่อจากสูตรมาตรฐานของเครื่องดื่มคือทำให้เก็บได้นานโดยไม่เสียรสและไม่ตกตะกอน RTD Beverage Business เรียนหนึ่งวันในครัวทดลองของ K-API รับไม่เกิน 10 คน ครอบคลุมการพาสเจอไรซ์และสเตอริไลซ์ การคุมค่า pH การใช้สารช่วยแขวนลอย แล้วลงมือบรรจุร้อน วัดค่า Brix และ pH และทดลองฆ่าเชื้อจริง