Food shelf life: how to set an expiry date you can defend

อายุการเก็บ (Shelf Life) คือช่วงเวลาที่อาหารยังปลอดภัยและคุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ เมื่อเก็บตามเงื่อนไขที่ระบุบนฉลาก วันหมดอายุที่มีหลักฐานได้จากการเก็บสินค้าที่ผลิตจริงในบรรจุภัณฑ์จริง ภายใต้สภาวะที่สินค้าจะเจอจริง แล้วตรวจตัวชี้วัดที่ตรงกับกลไกการเสื่อมเป็นระยะ จนรู้ว่าตัวชี้วัดตัวแรกหลุดเกณฑ์เมื่อไร จากนั้นตั้งวันบนฉลากให้สั้นกว่าจุดนั้นโดยเผื่อระยะปลอดภัยไว้ การทดสอบแบบเร่งช่วยให้ได้ตัวเลขเบื้องต้นเร็วขึ้น แต่ต้องมีผลระยะยาวยืนยัน

การดูวันหมดอายุจากสินค้าคู่แข่งหรือประมาณเอาเป็นความเสี่ยงที่พบบ่อย แนวปฏิบัติของสหพันธ์อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของสหราชอาณาจักร (Food and Drink Federation: FDF) เตือนว่าไม่ควรคัดลอกอายุการเก็บของสินค้าอื่นแม้สูตรจะคล้ายกัน เพราะค่าความเป็นกรดด่าง (pH) สารกันเสีย และค่าปริมาณน้ำอิสระอาจต่างกันในรายละเอียด บทความนี้อธิบายกฎวันที่บนฉลากของไทยและการออกแบบการทดสอบความคงตัวของอาหาร (Food Stability Testing) เพื่อให้คุณคุยกับห้องปฏิบัติการได้อย่างเข้าใจ และไม่จ่ายเงินทดสอบในสิ่งที่ไม่จำเป็น

"หมดอายุ" กับ "ควรบริโภคก่อน" บนฉลากอาหารไทยต่างกันอย่างไร

กฎหลักอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 450) พ.ศ. 2567 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ ซึ่งยกเลิกฉบับที่ 367 พ.ศ. 2557 ประกาศให้ความหมายว่าหมดอายุคือวันที่สิ้นสุดคุณภาพของอาหาร ส่วนควรบริโภคก่อนคือวันที่สิ้นสุดช่วงที่อาหารยังคงคุณภาพดี ทั้งสองคำผูกกับเงื่อนไขการเก็บรักษาที่ระบุบนฉลาก และหลังวันที่ระบุ อาหารนั้นวางจำหน่ายไม่ได้เหมือนกัน ต่างจากสหราชอาณาจักรที่อาหารเลยวัน Best Before แต่ยังเหมาะกับการบริโภคยังขายได้ตามกฎหมาย การเลือกคำว่าควรบริโภคก่อนบนฉลากไทยจึงไม่ได้ให้เวลาขายเพิ่ม

อาหารที่มีอายุการเก็บไม่เกิน 90 วันต้องแสดงวัน เดือน และปี ส่วนอาหารที่อายุเกิน 90 วันแสดงเดือนและปีได้ วันที่แสดงต้องไม่ก่อนวันที่จำหน่าย และถ้าประกาศเฉพาะของอาหารประเภทนั้นกำหนดไว้ ให้ทำตามประกาศเฉพาะ ถ้าฉลากเขียนว่าเก็บในตู้เย็น การทดสอบก็ต้องทำที่อุณหภูมิตู้เย็นที่เกิดขึ้นจริง ส่วนฉลากและเอกสารทั้งชุดอ่านได้ในขอเลขสารบบอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกับ อย.

อายุการเก็บถูกกำหนดด้วยอะไร

อาหารเสื่อมได้จากสามกลไก กลไกแรกคือจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นเรื่องความปลอดภัยและมักเป็นตัวกำหนดของอาหารที่มีความชื้นสูง กลไกที่สองคือปฏิกิริยาเคมี เช่น กลิ่นหืนจากการออกซิเดชันของไขมัน สีเปลี่ยน และวิตามินหรือสารสำคัญสลายตัว กลไกที่สามคือการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น ขนมนิ่มเพราะดูดความชื้น เครื่องดื่มตกตะกอน หรืออิมัลชันแยกชั้น กลไกที่ "ถึงก่อน" คือตัวกำหนดอายุการเก็บ และเป็นสิ่งที่ห้องปฏิบัติการที่ดีจะถามคุณก่อนเสนอราคา

สิ่งที่ตัดสินว่ากลไกไหนถึงก่อน คือค่าความเป็นกรดด่าง ค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity หรือ aw) อุณหภูมิ และบรรจุภัณฑ์ ค่า aw มีสเกล 0 ถึง 1 และบอกว่าจุลินทรีย์ใช้น้ำในอาหารได้แค่ไหน แนวปฏิบัติของหน่วยงานความปลอดภัยอาหารของไอร์แลนด์ (Food Safety Authority of Ireland: FSAI) ให้ค่าโดยประมาณว่าน้ำผลไม้อยู่ที่ 0.98 ขึ้นไป ผลไม้แห้งและแยม 0.60–0.85 บิสกิตและขนมกรอบ 0.30–0.60 ขณะที่ค่าต่ำสุดที่เชื้อก่อโรคยังเจริญได้ เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella) อยู่ที่ 0.94 และสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) อยู่ที่ 0.83 อาหารที่แห้งพอจึงมักเสื่อมจากความชื้นซึมเข้าหรือกลิ่นหืนก่อนจุลินทรีย์จะเป็นปัญหา

ออกแบบการทดสอบ: สภาวะ จุดเวลา และตัวชี้วัด

การทดสอบมีสองรูปแบบที่ใช้คู่กัน คือแบบระยะยาว (Real-time) ที่เก็บในสภาวะใกล้การวางขายจริง และแบบเร่ง (Accelerated) ที่ใช้อุณหภูมิและความชื้นสูงกว่าปกติ ตัวเลขที่เห็นบ่อยคือสภาวะระยะยาว 25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 60 เปอร์เซ็นต์ และสภาวะเร่ง 40 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมาจากแนวทาง ICH Q1A(R2) ของยาใหม่ที่ครอบคลุมเขตภูมิอากาศที่ 1 และ 2 ส่วนตารางขององค์การอนามัยโลก (WHO) ฉบับปรับปรุงมีนาคม 2021 ระบุสภาวะระยะยาวของไทยไว้ที่ 30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 75 เปอร์เซ็นต์

อาหารไม่มีสภาวะเดียวที่ใช้กับทุกผลิตภัณฑ์ FSAI ให้หลักว่าเลือกอุณหภูมิที่สะท้อนการขนส่ง การเก็บ และการใช้ที่คาดได้อย่างสมเหตุสมผล รวมกรณีที่สินค้าโดนอุณหภูมิผิดไปจากที่ควร เช่น อาหารแช่เย็นพร้อมรับประทานอายุไม่เกิน 21 วันที่ไม่มีข้อมูลห่วงโซ่ความเย็นของตัวเอง แนวทางที่ FSAI อ้างอิงให้ทดสอบสองในสามของเวลาที่ 7 องศาเซลเซียส และหนึ่งในสามที่ 10 องศาเซลเซียสซึ่งแทนตู้เย็นในบ้าน ถ้าจะส่งออก FDF เตือนว่าอย่าคิดว่าสินค้าจะถูกเก็บเหมือนในประเทศตัวเอง

จุดเวลาต้องกระจายให้เห็นแนวโน้ม ไม่ใช่ตรวจแค่วันแรกกับวันสุดท้าย FSAI ยกตัวอย่างว่าสินค้าที่ตั้งเป้าอายุ 7 วันอาจต้องตรวจทุกวัน และควรทดสอบเลยเป้าออกไป เช่น เป้า 28 วันก็ทดสอบถึง 35 วัน สินค้าอายุยาวใช้กรอบของ ICH เป็นจุดตั้งต้นได้ คือตรวจทุก 3 เดือนในปีแรก และสภาวะเร่งอย่างน้อยสามจุด เช่น 0, 3 และ 6 เดือน ตัวอย่างต้องผลิตด้วยเครื่องเดียวกับการผลิตจริง เลือกกรณีที่เอื้อต่อการเสื่อม (Worst Case) และถ้าไม่มีข้อกำหนดอื่น ให้ตรวจอย่างน้อย 3 ตัวอย่างซ้ำจาก 3 ล็อตในทุกจุดเวลา

ตัวชี้วัดต้องตรงกับกลไกการเสื่อม เช่น จุลินทรีย์รวมและเชื้อก่อโรคที่เกี่ยวข้อง ค่าความเป็นกรดด่าง ค่า aw ความชื้น สี กลิ่น รสชาติจากการประเมินทางประสาทสัมผัส และปริมาณสารสำคัญถ้าฉลากกล่าวอ้างสารนั้น ถ้ามีการชิม ควรตรวจจุลินทรีย์ของจุดเวลานั้นก่อนเพื่อให้ผู้ชิมปลอดภัย

การทดสอบแบบเร่ง: ย่นเวลาได้ แต่ต้องรู้ข้อจำกัด

การทดสอบแบบเร่ง (Accelerated Shelf Life Testing: ASLT) วัดอัตราการเสื่อมที่หลายอุณหภูมิ แล้วใช้สมการอาร์เรเนียส (Arrhenius Equation) คำนวณกลับมาหาอัตราที่อุณหภูมิวางขาย ค่า Q10 คือจำนวนเท่าที่อัตราการเสื่อมเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น 10 องศาเซลเซียส และต่างกันตามสินค้า งานวิจัยเฮเซลนัตปี 2020 พบว่าค่า Q10 ของค่าเปอร์ออกไซด์ในเฮเซลนัตดิบเท่ากับ 1.87 แต่ในเฮเซลนัตคั่วเท่ากับ 1.55 โดยยืนยันกับตัวอย่างที่เก็บในสภาพจริงนาน 8 เดือน สูตรลัดว่าเก็บร้อนหนึ่งเดือนเท่ากับเก็บจริงกี่เดือน จึงแฝงค่า Q10 สมมติไว้เสมอ

งานวิจัยลำไยกึ่งแห้งของทีมวิจัยในไทย (วารสาร Foods ปี 2026) ทำลำไยให้ค่า aw ราว 0.6 บรรจุถุงสามแบบ เก็บที่ 4, 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียสนาน 24 สัปดาห์ ให้ผู้บริโภค 50 คนให้คะแนนแบบ 9 ระดับ และถือว่าหมดอายุเมื่อคะแนนต่ำกว่า 5 สิ่งที่ทำให้หมดอายุคือสีคล้ำจากปฏิกิริยาสีน้ำตาล ไม่ใช่จุลินทรีย์

ที่ 25 องศาเซลเซียสค่าทำนายใกล้ค่าจริง แต่ที่ 35 องศาเซลเซียสต่างกันมาก ส่วนที่ 4 องศาเซลเซียส ผู้วิจัยยืนยันได้เพียงอย่างน้อย 24 สัปดาห์ เพราะกลไกที่ทำให้เสียที่อุณหภูมิต่ำต่างไป และความคลาดเคลื่อนเล็กน้อยถูกขยายเมื่อคำนวณเกินช่วงข้อมูล ที่ 25 องศาเซลเซียส ถุงพลาสติกใสยังให้อายุเพียง 8 สัปดาห์ เทียบกับ 14 สัปดาห์ของถุงอะลูมิเนียม ข้อจำกัดอื่นมีดังนี้

• สถานะของไขมันเปลี่ยน งานศึกษาขนมปังแท่งปี 2008 ต้องปรับสมการโดยคิดสถานะของไขมันร่วมด้วย
• ความชื้นเคลื่อนที่ต่างกัน ลำไยที่ 35 และ 45 องศาเซลเซียสแห้งลง แต่ที่ 4 และ 25 องศาเซลเซียสกลับชื้นขึ้น
• จุลินทรีย์ เชื้อแต่ละชนิดเจริญในช่วงอุณหภูมิต่างกัน เช่น ลิสทีเรีย (Listeria monocytogenes) เจริญได้ตั้งแต่ -1.5 องศาเซลเซียส จึงต้องทดสอบที่อุณหภูมิที่สะท้อนสภาพจริง

ICH Q1A(R2) เองระบุว่าการคำนวณเกินช่วงข้อมูลสมมติว่าการเสื่อมยังเป็นแบบเดิม ผลเร่งจึงเหมาะกับการคัดสูตร เทียบบรรจุภัณฑ์ และตั้งอายุชั่วคราว แล้วยืนยันด้วยผลระยะยาว

อ่านผลเป็นอายุการเก็บได้อย่างไร

ก่อนเริ่มทดสอบต้องกำหนดเกณฑ์ยอมรับ (Acceptance Criteria) ของตัวชี้วัดแต่ละตัว อายุการเก็บคือช่วงที่ตัวชี้วัดทุกตัวยังอยู่ในเกณฑ์ ตัวที่หลุดก่อนเป็นตัวกำหนด เกณฑ์จุลินทรีย์ก่อโรคอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งกำหนดให้อาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่ชนิดและปริมาณในบัญชีหมายเลข 2 อาหารบางประเภทมีประกาศเฉพาะเพิ่ม เช่น เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทมีเกณฑ์ยีสต์และรา และแก้ไขหลายครั้ง จึงควรตรวจฉบับล่าสุด ส่วนเกณฑ์คุณภาพ เช่น คะแนนประสาทสัมผัส แบรนด์กำหนดเอง

FSAI เตือนเรื่องการอ่านผลไว้สามข้อ ข้อแรกให้ใช้ค่าเปอร์เซ็นไทล์ที่ 90 หรือ 95 ของจำนวนจุลินทรีย์จากตัวอย่างซ้ำแทนค่าเฉลี่ย ข้อที่สอง ผล "ตรวจไม่พบ" ไม่ได้พิสูจน์ว่าทั้งล็อตสะอาด เพราะเชื้อมักกระจายไม่สม่ำเสมอ ข้อที่สาม อายุการเก็บไม่ใช่ค่าตายตัว จึงควรหักระยะปลอดภัย (Margin of Safety) จากจุดที่หลุดเกณฑ์และบันทึกเหตุผลไว้ อีกข้อผิดพลาดที่พบบ่อยคือทดสอบในบรรจุภัณฑ์ทดลองที่ต่างจากของที่วางขายจริง

ตัวอย่างการวางแผนทดสอบสำหรับสินค้าสามประเภท

น้ำสมุนไพรพาสเจอไรซ์ในขวดพลาสติกใส กลไกที่ถึงก่อนมักเป็นจุลินทรีย์และสีที่เปลี่ยนจากแสง แผนจึงตรวจจุลินทรีย์ทุกจุดเวลา ตรวจสีและ pH ควบคู่ และเก็บตัวอย่างชุดหนึ่งในที่มีแสง ถ้าต้องแช่เย็น ให้ทดสอบที่อุณหภูมิตู้เย็นและมีชุดที่จำลองการวางนอกตู้ช่วงขนส่ง เรื่องตะกอนและสีของเครื่องดื่มที่ใส่สารสกัดอ่านต่อได้ในพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชัน

ผงชงดื่มจากผลไม้ฟรีซดรายในซองอะลูมิเนียม กลไกที่ถึงก่อนคือความชื้นซึมเข้าจนผงจับก้อน และกลิ่นหืนของไขมันในผลไม้บางชนิด แผนจึงเน้นความชื้น aw กลิ่น และการละลาย โดยใช้ซองจริงที่ปิดผนึกด้วยเครื่องเดียวกับการผลิต ถ้ารอยปิดผนึกของตัวอย่างต่างจากของจริง ผลจะไม่แทนสินค้าที่ลูกค้าได้รับ พื้นฐานของกระบวนการอยู่ในฟรีซดรายคืออะไร เหมาะกับสินค้าแบบไหน

ขนมอบเนยสูงในถุงใส กลไกที่ถึงก่อนคือกลิ่นหืนและเนื้อที่นิ่มลง แผนจึงตรวจค่าที่บ่งชี้การหืน ประสาทสัมผัส และความชื้น และมักเทียบทางแก้ในแผนเดียว เช่น ใส่ซองดูดออกซิเจนหรือเปลี่ยนเป็นถุงทึบแสง ถ้าจะเร่งด้วยอุณหภูมิ ให้ระวังเรื่องสถานะของไขมัน

ผลที่ไม่ผ่านมักหน้าตาแบบไหน

ผลที่ไม่ผ่านไม่ได้แปลว่าสินค้าขายไม่ได้ แต่แปลว่าอายุที่ระบุได้สั้นกว่าที่หวัง หรือต้องแก้สูตรหรือบรรจุภัณฑ์ก่อน กรณีที่พบบ่อยคือจุลินทรีย์เกินเกณฑ์ที่จุดเวลากลาง ซึ่งชี้ไปที่การฆ่าเชื้อหรือความสะอาดของการบรรจุ สีซีดเฉพาะชุดที่โดนแสง ซึ่งแก้ได้ด้วยบรรจุภัณฑ์ทึบแสง และความชื้นเพิ่มเร็วในสภาวะเร่ง ซึ่งชี้ไปที่วัสดุบรรจุภัณฑ์หรือรอยปิดผนึก ทางเลือกคือยอมรับอายุที่สั้นลง หรือพัฒนาต่อแล้วทดสอบซ้ำ

ต้องทดสอบใหม่เมื่อไร

อายุการเก็บที่ทดสอบไว้ผูกกับสูตร กระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์ชุดหนึ่ง เมื่อเปลี่ยนสิ่งใดอย่างมีนัยสำคัญ ควรทดสอบซ้ำอย่างน้อยในตัวชี้วัดที่เกี่ยวข้อง

แม้ไม่เปลี่ยนอะไร FSAI และ FDF ก็แนะนำให้ตรวจยืนยันเป็นระยะ เพราะวัตถุดิบเปลี่ยนได้โดยที่แบรนด์ไม่รู้

ใช้เวลาและงบเท่าไร

การทดสอบระยะยาวใช้เวลาเท่ากับอายุที่ต้องการระบุ การทดสอบแบบเร่งมักได้ข้อมูลเบื้องต้นภายในไม่กี่เดือน หลายแบรนด์จึงใช้ผลเร่งกำหนดอายุชั่วคราวสำหรับล็อตแรก แล้วปรับตามผลระยะยาวเมื่อครบกำหนด แนวทางของยาใน ICH ก็ให้ทดสอบระยะยาวต่อหลังอนุมัติเพื่อยืนยันอายุการเก็บ

ค่าใช้จ่ายขึ้นกับตัวคูณสี่ตัว คือจำนวนตัวชี้วัด จุดเวลา สภาวะ และตัวอย่างซ้ำ ถ้าใช้ขั้นต่ำของ FSAI คือ 3 ตัวอย่างซ้ำจาก 3 ล็อต และตรวจ 6 จุดเวลาในสภาวะเดียว จะมีตัวอย่างที่ต้องตรวจจุลินทรีย์ 54 ตัวอย่าง ก่อนนับตัวชี้วัดอื่น การตรวจทุกอย่างทุกจุดเวลาทำให้ค่าใช้จ่ายสูงโดยไม่จำเป็น การเลือกตัวชี้วัดให้ตรงกลไกจึงคุมงบได้ดีกว่าการตัดจุดเวลาจนไม่เห็นแนวโน้ม สำหรับผู้ที่ต้องการทดสอบเต็มรูปแบบ TIBD มีบริการทดสอบความคงตัว (Stability Testing) ที่ทำร่วมกับห้องปฏิบัติการพันธมิตร VISBIO

แก้ที่กระบวนการตั้งแต่ต้น

ปัญหาที่พบบ่อยของเครื่องดื่มบรรจุขวด เช่น ขวดบวม เสียเร็ว หรือตะกอนนอนก้น ส่วนใหญ่แก้ได้ตั้งแต่กระบวนการ RTD Beverage Business เรียนหนึ่งวันในครัวทดลองของ K-API รับไม่เกิน 10 คน ครอบคลุมความต่างของการพาสเจอไรซ์กับการสเตอริไลซ์ การคุมค่า pH และการใช้สารช่วยแขวนลอยป้องกันการตกตะกอน แล้วลงมือบรรจุร้อน วัดค่า Brix และ pH และทดลองฆ่าเชื้อจริง ผู้เรียนกลับไปพร้อมขวดตัวอย่างที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว